¿Dulces
naturales o naturalmente dulces?
Es posible
hacer dos grandes grupos cuando hablamos de vinos dulces. Nos referimos a los
vinos naturalmente dulce y los vinos dulces naturales. Aunque pudiera parecer
un lío, no lo es, al contrario, es importante que sepamos las diferencias entre
ambos, ya que las elaboraciones son totalmente diferentes.
Vinos
naturalmente dulces
Para conseguir
estos vinos, es necesario tener una materia prima con una alta concentraciones
de azucares. Por lo que al vinificar un mosto tan concentrado en azúcar, las
levaduras mueren intoxicadas por el alcohol sin que hayan llegado a fermentar
todo el azúcar presente.
Un ejemplo
de estos vinos son las vendimias tardías de Alsacia, los alemanes
Beerenauslesse y los famoso Icewine (vinos de hielo)
Otro
ejemplo de estos tipos de vinos son los
Tokay (1) (tokaji) procedentes de Hungría.
o los Sauternes (2) de Francia.
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| 1 Tokaji |
o los Sauternes (2) de Francia.
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| 2 Sauternes |
En estos casos, se deja que la uva sobre madure
en la planta, consiguiendo así altas concentraciones de azucares, a la vez que aparece
el hongo Botrytis cinerea (3) y la uva se deshidrata.
A este hongo también se le conoce como podredumbre noble. No todos los años ocurre la aparición de este
hongo, de ahí que estos vinos sean tan apreciados.
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| Uvas afectadas por podredumbre noble (Botrytis cinerea) |
Vinos
dulces naturales
En el
caso de estos vinos, la fermentación se interrumpe debido al encabezamiento de
los vinos (mediante la adición de alcohol vínico) así se aumenta la concentración
de alcohol y se paraliza la fermentación, quedando aun azúcar residual.
Algunos
ejemplos de estos vinos son: los moscateles, las mistelas o los famosos Pedro
Ximénez (Pedro Jiménez). También es posible encontrar en esta categoría el
oporto o los vinos de Madeira, Portugal.
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| Pedro Ximénez |
José M. Gálvez
Técnico
en vitivinicultura y sommelier.
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