Vinos
de Jerez (Parte I)
Nos saltaremos
la historia e iremos directamente a la vinificación.
Dependiendo
del prensado separaremos el mosto obtenido en primera yema, segunda yema y prensas.
Etc.
Luego se
procederá a la vinificación. Así obtenemos el vino base para la elaboración del
Jerez y manzanillas. (Normalmente entre 11,5 a 12,5 grados), cabe destacar que
en el depósito de fermentación, las
materias solidas (lías) han decantado, por lo que nos queda un vino
trasparente o “en claro”. Independientemente si hayamos fermentado el vino en
acero inoxidable o en botas de madera, se va formando una especie de velo
blanco en la superficie, llamada Flor.
La flor
es una película de microorganismos constituida por levaduras las autóctonas que
han hecho posible la fermentación.
Dicha flor
no se produce en cualquier época del año, si no en momentos determinados del
año (primavera y otoño). Este velo o flor aísla el vino del aire, evitando la oxidación,
además de alimentarse de diferentes componentes naturales del vino, lo que
aporta componentes aromáticos muy especiales.
Llegado
el invierno el vino ya está totalmente preparado para su separación o clasificación.
Para ello, se toma una muestra de cada uno de los depósitos y dependiendo de
las características organolépticas se clasifica en dos grupos diferentes. Los mas
pálidos y ligeros reciben el nombre de “Finos” (o “Manzanillas” si estamos en
Sanlúcar de Barrameda) y por otro lado los mas estructurados o de color más
intenso reciben el nombre de “Olorosos”.
El siguiente
paso es la fortificación, característica esencial de los vinos de jerez y de la
Manzanilla. Debido a que son vinos “Generosos” o fortificados, es necesario la adición
de de alcohol vínico para incrementar la graduación alcohólica. De los aproximadamente
11 grados iniciales, pasamos a aproximadamente
15 grados en el caso de los finos y 17 grados en los olorosos.
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| FINO |
 |
| OLOROSO |
José M.
Gálvez
Técnico
superior en vitivinicultura y sommelier.
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