Vinos
de Jerez (parte II)
En la
entrada anterior quedamos en que se encabezan los finos hasta los 15 grados y
los olorosos a 17 grados.
A 15º la flor del vino se desarrolla en
forma óptima, por lo que empieza la crianza. En este caso, crianza biológica debido
al velo o flor que cubre el vino, confiriéndole características especiales.
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| En esta imagen se puede apreciar claramente la flor del vino en la superficie |
A 15º EL VINO MANTIENE LA FLOR A 17º EL VINO PIERDE LA FLOR
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Crianza biológica, la flor protege al vino de Crianza oxidativa, sin la flor, el vino queda oxidación expuesto a la oxidación.
La crianza
La crianza o envejecimiento tiene lugar el botas o barricas de madera, mediante un proceso denominado criaderas y soleras.
veamos como funciona este sistema.
el vino descansa en filas o "andanas" de botas o barricas, generalmente entre 3 y 4 alturas.
la fila mas baja se le denomina "solera" y es la que contiene los vinos mas viejos. la fila inmediatamente superior, se le denomina "primera criadera" (es un vino algo menos viejo), y así sucesivamente hasta llegar a la criadera mas alta donde se encuentras los vinos mas jóvenes.
Cuando efectuamos una "saca" nos referimos a hacer una extracción del vino de solera (la fila mas baja) de un tercio de la bota, a continuación rellenamos lo sacado con los vinos de la fila inmediatamente superior (primera criadera) a su vez el vino sacado de la primera criadera se sustituirá por el vino de la fila superior y así sucesivamente, hasta llegar a la fila mas alta (sobretablas) donde pondremos el vino de la vendimia actual.
José M. Gálvez
Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.
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