Cata de aceites de oliva

La cata del aceite de oliva

La temperatura de cata del aceite es de aproximadamente de 28ºC. Esa es la temperatura ideal que permite la volatilización de los compuestos aromáticos en un liquido denso y graso.

La cata de aceites la dividimos en las siguientes fases:

Olfativa

Gustativa

Tactil

Equilibrio-Aroma

Fase visual: el color NO es un elemento determinante, de ahí que se utilicen copas de color ámbar o azul para las catas.

Copa de cata de aceite.

Análisis olfativo: Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y las podemos clasificar en agradables - positivos y desagradables - negativos, los principales son:

Agradables-positivos

Frutado de aceituna madura

Frutado de aceituna verde

Manzana

Hierba verde

Higuera

Hoja verde

Desagradables - negativos

Agrio o avinagrado

Avinado

Rancio

Borras (podrido)

Atrojado

Moho/humedad

Metálico

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad.

Se consideran buenos:

Frutado

Limpio

Fresco

Frutas

Amargo (justo, agradable)

Sano

Dulce

Almendrado

Piñonado

Vegetal

Se considera defectuoso:

Hojas secas

Avinado

Agrio/vinagre

Capacho

Cuerdas

Recalentado

Mohos o humedad

Metálico

Madera/leña

Borras

Podrido

Rancio

Boca - Paladar

La consistencia física del aceite  se valora como:

Pastosa

Suave

Fluida

Acuosa

Se consideraran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o sensación atípica.

Equilibrio-Aroma

Este juicio va en función del equilibrio entre los aromas y sabores y se pueden calificar como:

• Aceites frutados: los que presentan las características más próximas a la clase de aceituna de la que procede.
• Aceites equilibrados/armónicos: son los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados: se calificaran así aquellos en el que sobresale algún aroma, sabor o defecto.

José M. Gálvez

Técnico en vitivinicultura y sommelier.