Pedro Ximénez y Pedro Giménez

Los nombres son muy similares, incluso, se diría que son la misma variedad de uva. Pero se queda en solo eso, ya que son dos variedades de uva distintas.

La variedad Pedro Ximénez (variedad Blanca) es la base de los vinos dulces naturales, llamados del mismo nombre de la uva y cuya producción es famosa en la zona  Española de jerez.

En cambio la variedad Pedro Giménez, también es una variedad blanca, plantada muy extensamente en Argentina.

Según los datos de Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) es el varietal más plantado en el país, con 18.863,90 Has. Es mayor dicha variedad incluso que Bonarda y Malbec.

El INTA ha declarado que ducha cepa NO es la misma, que la de nombre similar, plantada en Jerez (España)

La universidad de Cuyo, ha realizado una profunda investigación, mediante marcadores microsatelitales (SSR) y el resumen es el siguiente:

'Pedro Giménez' es una variedad criolla blanca cultivada en Argentina, principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, siendo la variedad con la mayor superficie entre las uvas blancas de vinificación. Su origen es desconocido, como también su relación con la variedad española 'Pedro Ximénez', cultivada especialmente en la región de Jerez, España. En trabajos previos se ha probado que la mayoría de las variedades criollas existentes en América se habrían originado del cruzamiento de 'Moscatel de Alejandría' x 'Criolla Chica'.

El presente trabajo tuvo como objetivos comparar las variedades 'Pedro Giménez' y 'Pedro Ximénez', y establecer relaciones de parentesco con 'Moscatel de Alejandría' y 'Criolla Chica'. 'Pedro Giménez' compartió sólo el 38% de los alelos con 'Pedro Ximénez', por lo que se pudo inferir que se trata de variedades diferentes. En todos los analisis realizados 'Pedro Giménez' compartió uno de los alelos con 'Moscatel de Alejandría' y el otro con 'Criolla Chica'. Estos datos, junto con el resultado del análisis de SSR de cloroplastos, avalan la hipótesis que, como muchas de las variedades criollas, 'Pedro Giménez' sería fruto del cruzamiento entre estos materno.

José M. Gálvez.
Tec. en Vitivinicultura y sommelier

Fuentes: www.fapes.com.ar, www.argentinewines.com, www.vinosdeargentina.com, revista de la facultad de ciencias agrarias UNCuyo. 

¿Son prácticas las guías de vinos?

Las guias de vinos, ¿realmente practicas?

El arte de cata de vinos, es totalmente subjetiva. lo que a ti te puede parecer un recuerdo a flores blancas, para otro no lo es. Así es como podemos encontrar el mismo vino en distintas guías  pero con diferentes puntuación.

A continuación veremos la opinión de una importante bodega Española, bodegas Tío Pepe. La opinión de Pascual Ibáñez, importante sommelier español radicado en Chile y de Jorge López, presidente del club del vino de Castro Urdiales (Cantabria), también sommelier profesional y asesor de  bodegas.

A los tres les hemos formulado dos sencillas preguntas.

¿Son realmente practicas las guías de vinos?

Bodegas Tío Pepe comenta: "siempre es positivo que expertos califiquen tus vinos y los puntúen"
Pascual Ibáñez opina: "es un invento que hace al vino mas competitivo y a la vez un arma de doble filo, dependiendo quien cate y puntúe"
Jorge López nos dice: "a partir que el vino esté libre de defectos, lo demás son gustos personales"

¿Creéis que las guías condicionan a los consumidores?

Bodegas Tío Pepe no cree que condicionen al consumidor, más bien ayudan al futuro consumidor a encontrar el vino que realmente quiere.
Pascual Ibáñez nos comenta que dichas guías no solo condicionan al consumidor, sino que también a las bodegas.
Jorge López añade: "esas guías suelen condicionar al público general y los bodegueros saben sacar buen partido de ello, cuando las circunstancias les hacen figurar ahí. Para mí la mejor guía es el boca a boca.

Como conclusión podemos agregar que un análisis objetivo de los vinos y la posterior inclusión en una guía, es positivo tanto para los productores como para los consumidores. Ayuda a las bodegas a mostrar su producto y al consumidor a poder elegir.
pero recordemos que, como consumidores, estaríamos comprando un vino de una guía basándonos en el criterio de un catador, en un criterio subjetivo.

al fin y al cabo, el mejor vino es el que te guste a ti!


Agradecimientos:

Bodegas Tío Pepe (Gonzalez Byass)

Pascual Ibáñez, sommelier profesional, director de la escuela de los sentidos (www.escueladelossentidos.cl) y autor de la guía de la cerveza de Chile (www.guiadelacerveza.cl)

Jorge López, sommelier profesional, presidente del club del vino de Castro Urdiales y asesor de bodegas.



José M. Gálvez
Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.

Vinos de Jerez (Parte V)

Vinos de Jerez (Parte V)

Manzanilla y  Dulces naturales 


Manzanilla

Manzanilla

Cuando nos referimos a la manzanilla, hablamos de Sanlúcar de Barrameda, ciudad costera ubicada en la desembocadura del río Guadalquivir.
Únicamente en las bodegas situadas en esta zona geográfica es posible la crianza de estos vinos singulares.
La D.O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda se encuentra en la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
La característica que identifica a estos vinos es el microclima de la región lo que propicia la aparición de la flor o velo en el vino y la posterior crianza biológica de estos vinos bajo  dicha flor.

En cuanto a color, presenta un color amarillo pajizo, de aroma punzante, ademas nos trae recuerdos a flores como la camomila, así como recuerdos almendrados.

Dulces Naturales


Estos vinos dulces naturales son procedentes de mostos de uva muy madura o soleada, por lo general de variedades Pedro Ximénez y Moscatel. son vinos con una gran cantidad de azúcar  son fermentados parcialmente con el objeto de conservar el dulzor original, posteriormente se encabezan, así aumentando el grado alcohólico.
estos vinos envejecen en contacto con el oxigeno, lo que provoca la evolución del mismo, y el cambio a un intenso color caoba y aspecto denso.



Pedro Ximénez

Pedro Ximénez ( Pedro Jiménez)

posee un color caoba muy intenso y una gran densidad. en nariz nos ofrece notas a frutas muy maduras, como higos, pasas y dátiles.
en boca es aterciopelado, untuoso y un final largo.
este vino se obtiene de la uva del mismo nombre, la cual se somete al soleo del fruto lo que lo lleva a una intensa pasificación, lo que concentra los azucares.
En cuanto a la crianza es Completamente oxidativa.







Moscatel

Moscatel

de color castaño, se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, también se practica el soleo del fruto para pasificar la fruta y concentrar los azucares.
en nariz destacan las notas inimitables de la variedad moscatel, ademas de notas florales como el jazmín  azahar y madreselva.
en boca destacan las notas varietales, con un final ligeramente amargo.
También su crianza es puramente oxidativa.











José M. Gálvez
Técnico en vitivinicultura y sommelier.

Vinos de Jerez (Parte IV)

Vinos de Jerez (Parte IV)

Vinos generosos de licor.

El consejo regulador los define como: "vinos obtenidos mediante la practica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado se trata de vinos con diferente grado de dulzor, pero siempre con un contenido en azucares superior a 5 gramos por litro" (www.sherry.org).

podemos distinguir los siguientes tipos:

• Pale cream
• Medium
• Cream.

Pale cream

Pale cream: presenta un color amarillo pajizo, con una sensación punzante en nariz. la crianza de este vino es biológica lo que nos trae recuerdos a frutos secos.

Medium

Medium: de color ámbar a castaño oscuro, en nariz nos trae recuerdos a bollería  y manzana asada. Este es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla con vino dulce natural o un mosto concentrado. el grado de azucares va entre los 45 a 115 gramos por litro.

Cream

Cream: vino de color castaño a caoba oscuro. en nariz nos recuerda a frutos secos, turron y notas caramelizadas. la cantidad de azucares debe ser superior  a 115 gramos por litro.

José M. Gálvez

Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.

Vinos de jerez (Parte III)

Vinos de jerez (Parte III)

Tipos de vinos, los generosos.

La variedad de estos vinos es extraordinaria. En cuanto a color pueden ir de un vino absolutamente pálidos hasta un caoba intenso.

La denominación de origen jerez-xérès-sherry  (www.sherry.org) los clasifica en:

• Generosos
• Generosos de licor
• Dulces naturales
• Manzanilla
• Vinos especiales.

Generosos.

 El consejo regulador los define como vinos secos (con un max. de 5 gramos de azucar residual por litro)

el consejo regulador deja a decisión del bodeguero la fortificación del vino base a 15,5º o a 17º, así determinando que tipo de crianza tendrá  y podemos encontrar los siguientes tipos: Fino, Amontillado Oloroso y Palo cortado.

Fino

El fino presenta un color amarillo pajizo, con notas a almendra y masa fresca de pan. este vino es producto de la crianza biológica.

Amontillado

El amontillado posee un elegante color ámbar  nos recuerda a avellanas, este vino es diferente al anterior, ya que se produce por la mezcla de vinos de crianza biológica y oxidativa, lo que a luz un vino muy complejo e interesante.

Oloroso

El oloroso, presenta un color mas bien caoba y mas oscuro sera, cuanto mas prolongada sea la crianza. en nariz encontramos notas de frutos secos como la nuez y posee también notas balsámicas  este vino es producido por crianza oxidativa.

Palo cortado

Palo cortado.  muchos coinciden en que posee la delicadeza de un amontillado y la corpulencia de un oloroso. de color caoba, en nariz presenta notas a mantequilla y piel de naranja. este vino es muy especial, porque primero inicia su crianza biológica, pero luego se encabeza y acaba con la crianza oxidativa.

Es importante destacar que juega un rol importante la pericia del bodeguero para saber que destino dará al vino antes de su crianza.

José M. Gálvez

Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.

Vinos de Jerez (parte II)

Vinos de Jerez (parte II)

En la entrada anterior quedamos en que se encabezan los finos hasta los 15 grados y los olorosos a 17 grados.

A 15º la flor del vino se desarrolla en forma óptima, por lo que empieza la crianza. En este caso, crianza biológica debido al velo o flor que cubre el vino, confiriéndole características especiales.

En esta imagen se puede apreciar claramente la flor del vino en la superficie

 En el caso de los olorosos a 17 º, las levaduras del velo no pueden sobrevivir, y entonces comienza su crianza. En este caso crianza oxidativa. Este proceso es irreversible y da lugar a una evolución totalmente diferente del vino.

A 15º EL VINO MANTIENE LA FLOR                              A 17º EL VINO PIERDE LA FLOR

                           ↓                                                                                ↓

Crianza biológica, la flor protege al vino de                      Crianza oxidativa, sin la flor, el vino queda     oxidación                                                                         expuesto a la oxidación.

                                                                                                                   

La crianza

La crianza o envejecimiento tiene lugar el botas o barricas de madera, mediante un proceso denominado criaderas y soleras.

veamos como funciona este sistema.

el vino descansa en filas o "andanas" de botas o barricas, generalmente entre 3 y 4 alturas.

la fila mas baja se le denomina "solera" y es la que contiene los vinos mas viejos. la fila inmediatamente superior, se le denomina "primera criadera" (es un vino algo menos viejo), y así sucesivamente hasta llegar a la criadera mas alta donde se encuentras los vinos mas jóvenes.

Cuando efectuamos una "saca" nos referimos a hacer una extracción del vino de solera (la fila mas baja) de un tercio de la bota, a continuación rellenamos lo sacado con los vinos de la fila inmediatamente superior (primera criadera) a su vez el vino sacado de la primera criadera se sustituirá por el vino de la fila superior  y así sucesivamente, hasta llegar a la fila mas alta (sobretablas) donde pondremos el vino de la vendimia actual.

José M. Gálvez

Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.

Vinos de Jerez (Parte I)

Vinos de Jerez (Parte I)

Nos saltaremos la historia e iremos directamente a la vinificación.

Dependiendo del prensado separaremos el mosto obtenido en primera yema, segunda yema y prensas. Etc.

Luego se procederá a la vinificación. Así obtenemos el vino base para la elaboración del Jerez y manzanillas. (Normalmente entre 11,5 a 12,5 grados), cabe destacar que en el depósito de fermentación, las  materias solidas (lías) han decantado, por lo que nos queda un vino trasparente o “en claro”. Independientemente si hayamos fermentado el vino en acero inoxidable o en botas de madera, se va formando una especie de velo blanco en la superficie, llamada Flor.

La flor es una película de microorganismos constituida por levaduras las autóctonas que han hecho posible la fermentación.

Dicha flor no se produce en cualquier época del año, si no en momentos determinados del año (primavera y otoño). Este velo o flor aísla el vino del aire, evitando la oxidación, además de alimentarse de diferentes componentes naturales del vino, lo que aporta componentes aromáticos muy especiales.

Llegado el invierno el vino ya está totalmente preparado para su separación o clasificación. Para ello, se toma una muestra de cada uno de los depósitos y dependiendo de las características organolépticas se clasifica en dos grupos diferentes. Los mas pálidos y ligeros reciben el nombre de “Finos” (o “Manzanillas” si estamos en Sanlúcar de Barrameda) y por otro lado los mas estructurados o de color más intenso reciben el nombre de “Olorosos”.

El siguiente paso es la fortificación, característica esencial de los vinos de jerez y de la Manzanilla. Debido a que son vinos “Generosos” o fortificados, es necesario la adición de de alcohol vínico para incrementar la graduación alcohólica. De los aproximadamente  11 grados iniciales, pasamos a aproximadamente 15 grados en el caso de los finos y 17 grados en los olorosos.

FINO

OLOROSO

José M. Gálvez

Técnico superior en vitivinicultura y sommelier.